Charlotte au Chocolat ~Recette Ducasse

Bonjour,

Ce dessert porte mon premier prénom : Charlotte ! Au chocolat, la recette d’Alain Ducasse est géniale ! Vous pouvez la consulter ici, les photos sont magnifiques.

Le croquant du socle en gavottes et chocolat apporte une vraie touche en plus à ce dessert. Tout est réuni pour nous faire succomber…

J’ai juste remplacé les bananes par des poires car je préfère l’association poire-chocolat, plus légère.

N’oubliez pas de la préparer la veille !


 

Préparation : 1h30

Ingrédients : 

  • 1 poire
  • 20 g de beurre
  • 10 g de sucre
  • 1 bouchon de rhum
  • 35 g de gavottes
  • 20 g de chocolat au lait
  • 50 g de pâte à tartiner à la noisette
  • 1 boite de biscuits à la cuillère
  • 100 g de sucre (pour le sirop)
  • 1 bouchon de rhum
  • 4 œufs
  • 25 g de sucre
  • 150 g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 75 g de crème fleurette très froide
  • 35 g de sucre
  • 35 g de sucre
  • 15 g de cacao en poudre non sucré
  • 45 g de crème fleurette
  • 45 g de chocolat noir à 66% de cacao

 

Préparation :

  1. Poire caramélisée

Éplucher la poire à l’aide d’un économe, la couper en 4 et retirer le coeur.
Couper en lamelles pas trop fines.
Dans une poêle, faire fondre 20 g de beurre et ajouter les lamelles de poire quand il commence à prendre une couleur ambrée. Saupoudrer le sucre et retourner les lamelles.
Verser le rhum et faire aussitôt flamber avec une allumette.
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Poire caramélisée et flambée au rhum
Réserver les poires dans une assiette.

2. Socle en gavottes

Faire fondre 20 de chocolat au lait au bain marie, puis le mélanger à la pâte à tartiner.
Incorporer les gavottes émiettées. Le mélange doit être homogène.
Verser ce mélange dans une cercle (plus petit que le moule charlotte) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans une assiette légèrement creuse recouverte de film alimentaire). Étaler bien sans tasser.
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Socle de la charlotte en gavottes
Réserver au réfrigérateur.

3. Préparation du moule à charlotte

Faire un sirop en faisant bouillir 200 g d’eau avec 100 g de sucre. Le verser dans une assiette creuse et ajouter un bouchon de rhum.
Chemiser les parois (côté sucré des biscuits vers l’extérieur), puis le fond du moule à charlotte avec les biscuits à la cuillère imbibés de sirop.
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Moule à charlotte décoré des biscuits à la cuillère
Pour ne pas que les biscuits deviennent trop mous, je trempe qu’une seule face dans le sirop.

4. Mousse au chocolat

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs et peser 100 g de blanc (environ 4 blancs) et 30 g de jaune (2 jaunes).
Monter les blancs en neige. Quand ils sont en neige mousseuse, ajouter 25 g de sucre.
Faire fondre au bain marie 150 g de chocolat noir. Hors du feu, verser la moitié de la crème froide, mélanger au fouet, verser la seconde moitié et mélanger à nouveau au fouet.
Enfin incorporer les jaunes d’oeuf un par un en mélangeant bien entre chaque.
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Chocolat pour la mousse de la charlotte
Ensuite incorporer progressivement et délicatement à l’aide d’une maryse les blancs en neige au chocolat.

5. Montage de la charlotte

Recouvrir le fond de biscuit avec la u n tiers des poires caramélisées, puis étaler une couche de mousse au chocolat (la moitié), répartir un tiers des poires caramélisées.

Recouvrir de biscuits imbibés de sirop.

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Montage de la charlotte

Répartir le dernier tiers de poires caramélisées, verser la fin de la mousse au chocolat, fermer la charlotte avec le socle en gavottes.

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Charlotte prête à passer la nuit au frigo !

Recouvrir de film alimentaire et laisser poser minimum 4 heures au congélateur.

6. Démoulage et décor

Le jour même, sortir la charlotte du congélateur pour pouvoir la démouler.

Dans une casserole, faire bouillir 45 g d’eau avec 35 g de sucre et 15 g de cacao. Laisser épaissir 30 secondes. Débarrasser dans un bol.

Chauffer la crème fleurette à feu moyen et faire fondre 45 g de chocolat noir au bain marie. Quand la crème est bouillante, la verser sur le chocolat et bien mélanger à l’aide d’une spatule.

Verser petit à petit la sauce au cacao dans la ganache : la sauce au chocolat doit être parfaitement lisse.

Laisser refroidir à température ambiante.

Démouler la charlotte sur une grille (ou à défaut directement sur le plat de service).

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Charlotte démoulée

Décorer avec la sauce chocolat.

Mettre au réfrigérateur jusqu’au service (minimum 4 heures avant pour que la charlotte soit totalement décongelée).

Si vous avez peur que la charlotte n’ait pas le temps de décongeler après l’avoir décorée, placez-la au réfrigérateur la veille (plutôt que dans le congélateur). Il sera juste un peu plus difficile de faire les traits le long de la charlotte.

Bon appétit !

 

 

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