Entremet aux poires et mascarpone : un dessert de fête !

Bonjour,

J’ai réalisé ce gâteau aux poires et mousse légère à la mascarpone pour un repas de famille. La recette est facile à réaliser et le rendu épatant. Digne d’un chef pâtissier !

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Un dessert parfait pour conclure un bon repas de famille !

Je me suis inspirée de la recette du blog « Les mains dans la farine » et j’ai suivi, par habitude, la recette de Christophe Michalak pour la dacquoise.

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Préparation : 45 minutes
Repos : minimum 6 heures

Ingrédients pour un cercle ou un moule à charnière de 22 com (8-12 parts)

Pour la dacquoise :

  • 110 g de noisettes avec leur peau
  • 55 g de sucre glace
  • 110 g de sucre en poudre
  • 18 g de farine
  • 5 blancs d’oeufs (4 si les œufs sont gros)
  • 1 pincée de sel

Pour la mousse légère au mascarpone :

  • 125 g de mascarpone
  • 200 g de crème entière
  • 2 petits pots de fromage blanc 0%
  • 110 g de sucre
  • 1 g d’agar-agar ou 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 20 g de lait
  • 1 bocal de poires au sirop ( si possible fait maison)

Préparation

 La dacquoise :

Préchauffer le four à 175°C.

Chemiser le fond de 2 plaques rondes de 22 cm de diamètre avec du papier sulfurisé (à défaut, tracer 2 cercles de 22 cm de diamètre directement sur le papier sulfurisé).

Réduire les noisettes en poudre avec le sucre glace dans un mixer, puis les tamiser avec la farine au dessus d’un saladier.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et 110 g  sucre en poudre à vitesse moyenne.

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Blancs montés en neige serrés au sucre

Arrêter le batteur quand une pointe se forme au bout du fouet.

Incorporer délicatement les ingrédients secs préalablement tamisés aux blancs en neige à l’aide d’une maryse.

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Pâte à dacquoise

Quand le mélange est homogène, garnir une poche à douille. Disposer la pâte en escargot dans les 2 cercles de 22 cm en commençant par l’extérieur.

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Dacquoise prête à aller se faire dorer (X2 dans la recette)

Cuire 20 minutes à 175°C.

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Dacquoise

La mousse légère à la mascarpone :

Avec de la gélatine : Faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Pendant ce temps, faire bouillir 20 g de lait. Hors du feu, ajouter la gélatine que vous aurez au préalable bien essorée (la gélatine ne doit pas bouillir).

Avec l’agar-agar: porter à ébullition 20 g de lait avec l’agar-agar, puis laisser refroidir (l’agar-agar doit bouillir).

Dans le bol du batteur, verser la crème entière et la mascarpone.

Battre en augmentant progressivement la vitesse du batteur. Quand la crème commence à prendre, ajouter les 110 g de sucre et continuer de battre jusqu’à ce que la crème soit aérienne.

Juste avant d’arrêter le batteur, verser en une seule fois le lait avec le gélifiant. Arrêter immédiatement après (pour ne pas que la crème retombe).

Incorporer délicatement les 2 pots de fromage blanc à l’aide d’une maryse.

Ajouter les morceaux de poires au sirop (bien égouttées) dans la mousse. Ne surtout pas mettre de sirop sinon la mousse deviendra trop liquide !

Le montage :

Décoller délicatement les dacquoises de la feuille de cuisson.

Sur le plat de service, placer une dacquoise puis l’entourer du cercle de montage (ou du bord d’un moule à charnière) recouvert d’une film alimentaire. Vérifier que la dacquoise est bien au centre de votre plat.

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Cercle pour le montage

Verser la mousse poire/mascarpone sur la dacquoise et égaliser la surface.

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Montage de l’entremet

Recouvrir avec la seconde dacquoise, puis appuyer légèrement.

Recouvrir de film alimentaire et réserver au frais minimum 6 heures.

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Entremet prêt à être démoulé

Au moment de servir, retirer délicatement le cercle et saupoudrer de sucre glace.

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Entremet léger aux poires

NB : Ce gâteau se conserve également au congélateur pendant 1 mois, dans son moule. Il suffit de le laisser dégeler au réfrigérateur pendant une nuit avant de le servir.

Bon appétit !

 

 

 

 

 

 

 

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